2002年9月20日發布的《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》（教育部、衛生部令第14號）。其中第十二條第二款：學生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。

這個應該是國家食品安全管理部門第一次在規章中明確提出了對學校食堂冷葷涼菜食品的管理要求。

2010年4月23日，國家食品藥品監督管理局 教育部聯合下發《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》(國食藥監食[2010]160號)，意見中指出“指導督促學校食堂按照食品安全操作規范加工制作食品，嚴防食品交叉污染，加工制作四季豆、豆漿等食品時必須燒熟煮透”。

這說明從2010年開始，由于學校食品安全事件的不斷發生和原因剖析，國家食藥監局已經認識到不止是冷葷涼菜風險巨大，還有四季豆的加工隱患。

2012年2月13日，國家食藥監局下發《關于開展春季學校食堂食品安全專項檢查的通知》（食藥監辦食[2012]16號），通知中首次明確提出了學校食堂“三個嚴禁”。暨“嚴禁高等院校以外的學校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴禁各類學校食堂違規加工制作豆角（四季豆），嚴禁各類學校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽”。

其實，需要糾正的是“嚴禁各類學校食堂違規加工制作豆角（四季豆）”，注意“違規”二字，那么只要不違規說明還是可以制作的。到了實際執行和指導過程中，“以訛傳訛”也罷，刻意為之也好，就變成了一刀切的“嚴禁各類學校食堂加工制作四季豆”，大家根據具體情況自行拿捏。

當時國家局給出的解釋是，“高校一般集中在大中城市，食堂管理制度和設備設施較完善，食品安全管理水平較高，普遍符合國家有關涼菜加工制作的要求。中小學校特別是農村學校食堂條件較差，管理水平不高，普遍達不到制作涼菜的要求，易發生交叉感染，引發食物中毒風險較大。為了保護少年兒童身體健康，嚴禁職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂制售涼菜?！?/span>

關于“嚴禁各類學校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽”還有一個背景，就是《中華人民共和國衛生部、國家食品藥品監督管理局關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛生部公告2012年第10號）于2012年5月28日發布。自發布之日起，禁止任何餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。既然是禁止任何餐飲服務單位，那么學校食堂自然也在其中。雖然公告發布時間略遲，但應該是從2011年開始國家相關部門就已經在籌劃發布，所以在之前的通知中先行提出了。

 2018年1月26日，教育部會同國家食品藥品監管總局、國家衛生計生委對2002年出臺的《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》（教育部、衛生部令第14號）進行了全面修訂，研究制定了《學校集中用餐食品安全管理規定（征求意見稿）》，在2018年2月25日前，面向社會公開征求意見?！秾W校集中用餐食品安全管理規定（征求意見稿）》第二十五條第二款明確規定：中小學、幼兒園的食堂原則上不得制售冷食類、生食類、裱花糕點以及四季豆等高風險食品。

最新版的《學校食品安全與營養健康管理規定》經2018年8月20日教育部第20次部務會議、2018年12月18日國家市場監督管理總局第9次局務會議和2019年2月2日國家衛生健康委員會第12次委主任會議審議通過，2019年3月11日公布，自2019年4月1日起施行。

《規定》明確，中小學、幼兒園一般不得在校內設置小賣部、超市等食品經營場所，確有需要設置的，應當依法取得許可，并避免售賣高鹽、高糖及高脂食品。

《規定》明確， 中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題。有條件的中小學、幼兒園應當建立家長陪餐制度，健全相應工作機制，對陪餐家長在學校食品安全與營養健康等方面提出的意見建議及時進行研究反饋。

《規定》明確，中小學、幼兒園一般不得在校內設置小賣部、超市等食品經營場所，確有需要設置的，應當依法取得許可，并避免售賣高鹽、高糖及高脂食品。

《規定》明確，學校食堂從業人員應當養成良好的個人衛生習慣，加工操作直接入口食品前應當洗手消毒，進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。學校食堂從業人員不得有在食堂內吸煙等行為。

《規定》明確，中小學、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。省、自治區、直轄市食品安全監督管理部門可以結合實際制定本地區中小學、幼兒園集中用餐不得制售的高風險食品目錄。